Coltivazione Olivo, la guida completa

Coltivazione Olivo: la guida completa con tutti i passaggi da seguire, dalla presentazione della pianta fino alla conservazione delle Olive.

L’olivo è la specie più conosciuta della famiglia delle Oleacee; in base agli studi più recenti si ritiene che questa pianta sia originaria dell’altopiano etiopico.

L’olivo veniva già coltivato in epoca preistorica in Egitto, in Asia Minore e in Grecia, come è dimostrato dal ritrovamento di noccioli di olive in alcuni scavi archeologici effettuati in Anatolia (l’odierna Turchia), tra costruzioni che risalgono al 4000 a.C.

Oggi oltre il 90% della produzione di olive su scala mondiale è stimabile nel bacino del Mediterraneo.

Spagna, Italia e Grecia sono i principali produttori europei di olive, destinate soprattutto all’industria olearia e in parte al consumo diretto.

In Italia la coltivazione dell’olivo viene praticata negli orti familiari di diverse regioni centro-meridionali.

La coltivazione specializzata è molto circoscritta: oltre la metà delle olive vendute sul mercato italiano proviene infatti dalla Puglia e dalla Calabria.

Carta d’Identità

Nome scientifico

Olea europaea

Famiglia

Rosacee Prunoidee

  • Famiglia: Oleacee;
  • Inglese: Olive tree;
  • Francese: Olivier;
  • Tedesco: Ölbaum;
  • Spagnolo: Olivo.

Parte utilizzata

Frutto

Come si impianta

Innestate, in pieno campo:

  • Profondità: 20-30 cm;
  • Distanza tra le file: 6 m;
  • Distanza tra le piante: 3-6 m;
  • N° piante/10 mq: 0,3-0,5.

Ciclo di coltivazione

  • Germogliamento: Marzo-Aprile;
  • Fioritura: fine Maggio-Giugno;
  • Raccolta: Settembre-Dicembre (olive da tavola); Ottobre-Gennaio (olive da olio);
  • Resa media: 8 kg/10 mq.

Conservazione

Per 10-15 giorni alla temperatura di 5-7 °C.

Altri metodi: salatura

Com’è fatta la Pianta

La specie dalla quale deriva la maggior parte delle varietà coltivate è l’Olea europea, un albero che può raggiungere anche i 4-5 m di altezza.

L’olivo è una pianta arborea sempreverde, che ha un portamento cespuglioso.

Può dare una produzione abbondante di frutti per un periodo anche superiore a 40-50 anni; questa, però, generalmente inizia da 5 a 7 anni dopo l’impianto.

I Frutti

Le parti utilizzate sono i frutti.

Le olive hanno dimensioni e colori leggermente diversi a seconda della varietà: in genere la buccia è verde o nera, con sfumature di tonalità varie.

Da un punto di vista botanico, si tratta di drupe, di dimensioni piuttosto piccole, in genere di forma ovale.

La polpa è morbida, ricca di sostanze grasse (contiene fino al 30% di olio) e ha un sapore differente a seconda della varietà.

Il picciolo dell’oliva è piuttosto corto; di solito durante la raccolta si spezza nel punto in cui è collegato al frutto, rimanendo attaccato al ramo.

All’interno dell’oliva è contenuto un seme, che ha una consistenza legnosa e in molte varietà costituisce quasi la metà del frutto.

Il Fusto

L’olivo presenta spesso più fusti, ci colore grigio-argenteo; l’altezza può variare da 2 fino a oltre 5 m, a seconda della vigoria della pianta.

I Rami

La chioma è piuttosto ampia ed è formata da rami che hanno diversa grandezza.

Le branche primarie, in numero variabile da 2 a 5 a seconda della forma di allevamento, sono unite direttamente al tronco. Esse hanno dimensioni piuttosto notevoli.

Le branche secondarie si sviluppano dalle branche primarie e costituiscono insieme a queste lo scheletro permanente della chioma.

Esse devono essere potate soltanto nel corso dei primi anni di crescita, quando è necessario dare la forma definitiva alla pianta.

I rami fruttiferi, lunghi e flessibili, di un anno di età, sono collegati alle branche secondarie oppure direttamente alle branche primarie.

Su questi rami si sviluppano i fiori e i frutti.

Dopo che hanno fruttificato, devono essere periodicamente rinnovati per mezzo della cosiddetta potatura ordinaria.

Le Foglie

Coltivazione Olivo - Le foglie

Coltivazione Olivo – Le foglie

Le foglie hanno la forma di una piccola lancia e sono piuttosto coriacee.

Mentre la pagina superiore è di colore verde scuro, quella in ferire è grigio0argentea e presenta numerosi peli a forma di stella.

I Fiori

Coltivazione Olivo - Il fiore

Coltivazione Olivo – Il fiore

I fiori sono piccoli, riuniti in infiorescenze denominate mignolo.

Sbocciano tra la fine del mese di Maggio e Giugno.

L’oliva è una drupa; la sua polpa contiene fino al 30% di olio.

La crescita

L’olivo ha una crescita molto lenta rispetto alle altre piante da frutto.

Il ciclo di sviluppo si può suddividere in 4 fasi, come spieghiamo qui brevemente.

1. Fase improduttiva

Per un periodo di circa 5-7 anni successivo all’impianto, che talvolta si prolunga ulteriormente, la pianta produce solo gli organi vegetativi: foglie, fusti, radici.

2. Fase di produttività crescente

Durante questo periodo la produzione va progressivamente aumentando, fino a raggiungere il suo massimo livello quando l’olivo ha circa 12-15 anni di vita.

3. Fase di produttività costante

La produzione continua a essere costante per un lungo periodo di tempo, fino a 35-40 anni.

4. Fase di produttività decrescente

Circa 35-40 anni dopo l’impianto, la produzione inizia a calare a ritmi lenti.

Si consiglia di estirpare le piante, di effettuare cioè il cosiddetto espianto, soltanto numerosi anni dopo l’inizio di questa fase.

L’epoca in cui praticare l’espianto dipende dalla varietà e dalle condizioni di salute delle piante.

La temperatura ottimale per la crescita dell’olivo è di 24-25 °C, la massima tollerata da questa pianta è di 32-34 °C.

I fiori da olivo sbocciano tra maggio e giugno.

Le esigenze ambientali

L’olivo per crescere richiede molta luce: predilige perciò una posizione soleggiata.

Non tollera l’ombra neppure per poche ore al giorno.

Nell’Italia meridionale può essere coltivato anche in collina, purché ad altitudini non superiori ai 500 m, dato che non resiste al freddo: durante l’inverno è sufficiente che la temperatura scenda di pochi grandi sotto lo 0 perché l’olivo subisca gravi danni.

In questa stagione, infatti, esso non perde le foglie e non entra nello stadio di riposo vegetativo.

Il terreno più adatto per la crescita di questa pianta è fresco, ricco di sostanza organica e piuttosto neutro: il pH ottimale è compreso tra i valori 6,5 e 7,5.

L’olivo cresce in modo stentato nei terreni molto ricchi di argilla, poiché non tollera bene i fenomeni di ristagno idrico che frequentemente si verificano sulla superficie di questo tipo di suolo.

Infatti, quando il terreno è eccessivamente umido e si produce un ristagno di lunga durata (superiore a 2-3 giorni), è compromessa la crescita delle radici, che possono morire per asfissia.

Nell’Italia meridionale l’olivo può essere coltivato anche in collina, ma non altre i 500 m di altitudine.

Che cosa c’è in 100 gr di Olive verdi fresche

  • Parte commestibile 84%
  • Ferro mg 1.60
  • Proteine totali g 0.80
  • Sodio mg 0.00
  • Lipidi totali g 15.00
  • Potassio mg 14.00
  • Glucidi totali g 1.00
  • Fosforo mg 22.00
  • Amido g 0.00
  • Vitamina B1 mg 0.00
  • Glucidi solubili g 1.00
  • Vitamina B2 mg 0.00
  • Energia Cal 142.00
  • Vitamina PP mg 1.00
  • Fibra alimentare g 1.50
  • Vitamina A mcc 48.00
  • Colesterolo mg 0.00
  • Vitamina C mg 0.00
  • Calcio mg 64.00

Le varietà principali

Le varietà di olivo diffuse in Italia sono numerose.

Si possono dividere in 3 grandi gruppi, in base all’utilizzazione dei frutti.

1. Varietà da olio

Se ne ricavano olive destinate esclusivamente alla produzione di olio.

Le più importanti varietà comprese in questo gruppo sono elencate qui di seguito.

Carbonella: di origine laziale, è piuttosto vigorosa e tardiva; produce olive di piccole dimensioni.

Coratina: di origine pugliese, è piuttosto vigorosa e produttiva; le olive sono abbastanza grandi; resiste al freddo.

Frantoio: di origine toscana, è piuttosto vigorosa; le olive che produce sono di dimensioni medio-piccole e hanno una maturazione scalare.

Leccino: di origine toscana, è piuttosto vigorosa, precoce e molto produttiva; le olive sono piuttosto grandi; tollera abbastanza bene il freddo.

Moraiolo: originaria dell’Italia centrale, mediamente vigorosa, produce olive di piccole dimensioni e resiste abbastanza bene al freddo.

Ogliarola: originaria dell’Italia meridionale, piuttosto vigorosa e molto produttiva; le olive sono medio-grandi.

Rosciola: di origine umbra, mediamente vigorosa e piuttosto produttiva; le olive sono di dimensioni piuttosto piccole e resiste abbastanza al freddo.

2. Varietà da tavola

Producono olive destinate esclusivamente al consumo diretto.

Le principali varietà comprese in questo gruppo sono elencate qui di seguito.

Ascolana: di origine marchigiana, abbastanza vigorosa e piuttosto produttiva; le olive sono verdi, di media dimensione.

Manzanilla: di origine spagnola, mediamente vigorosa e piuttosto produttiva; le olive sono di dimensioni abbastanza grandi.

Nocellara: di origine siciliana, mediamente vigorosa e piuttosto tardiva; produce olive verdi di dimensioni medio-grandi, molto saporite.

Cerignola: di origine pugliese, abbastanza vigorosa e produttiva; le olive sono piuttosto grandi e hanno una polpa soda.

3. Varieta a duplice attitudine

Producono olive destinate sia al consumo diretto che alla produzione di olio.

La principale varietà di questo gruppo è Itrana, di origine laziale, piuttosto vigorosa e produttiva; le olive sono nere, di dimensioni medio-grandi e discretamente ricche di olio.

Alcune varietà tradizionali si coltivano solo in aree ristrette.

Per maggiori informazioni al riguardo, non esiti a lasciare un commento a questo Articolo, una risposta del nostro Servizio Clienti seguirà entro 24 ore lavorative.

Il terreno

Prima di impiantare l’olivo, è necessario lavorare il terreno con molta cura.

Nel periodo che va da metà agosto alla fine di settembre, è bene eseguire uno scasso a una profondità equivalente almeno a quella che raggiungeranno le radici della pianta una volta divenuta adulta.

Si consiglia, perciò, di eseguire questa lavorazione a una profondità di circa 150 cm, dato che le piante hanno radici piuttosto profonde.

Prima dell’impianto in pieno campo è inoltre necessario lavorare il terreno con la zappa e il rastrello per sminuzzare le zolle e livellare la superficie.

Per soddisfare il fabbisogno di una famiglia di 4 persone è sufficiente coltivare 2 piante di ulivo di varietà di mensa e 3-4 piante delle varietà che producono olio.

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L’impianto

Coltivazione Olivo - L'impianto

Coltivazione Olivo – L’impianto

Impiantare un oliveto è un’operazione piuttosto complessa: essa richiede infatti una particolare attenzione in tutte le sue numerevoli fasi, perché anche un piccolo errore può irrimediabilmente compromettere l’attecchimento delle piantine.

Bisogna eseguire l’impianto prima che cominci a fare freddo, altrimenti diverse piantine potrebbero morire senza aver attecchito.

L’epoca migliore è l’autunno, precisamente il periodo compreso tra l’inizio di ottobre e la fine di novembre, a seconda del clima della zona.

Se l’inverno è piuttosto rigido, si può anche effettuare questa operazione in primavera, appena la temperatura della notte si è stabilmente assestata al di sopra di 6-7 °C.

In linea di massima si consiglia di seguire le indicazioni qui fornite.

1.

Si scavano alcune buche a una profondità di 20-30 cm e a una distanza l’una dall’altra di 3-6 m lungo la fila e di 6 m tra le file: tali distanze vanno fissate in base alla vigoria della pianta e alla forma di allevamento scelta.

Le dimensioni delle buche dovranno essere un po’ superiori a quelle del pane di terra che avvolge le Piante di Olivo da impiantare.

2.

Le Piante da impiantare devono essere disposti nelle buche, collocando le radici al centro.

Le basi delle piante vanno ricoperte con un po’ di terra, fino a che la superficie del suolo risulti ben pareggiata.

3.

Bisogna comprimere leggermente il terreno intorno alla pianta per farlo aderire bene alle radici; quindi si apporta nuova terra per colmare gli infossamenti che si formano.

Questa operazione deve essere ripetuta più volte.

La potatura

Coltivazione Olivo - La potatura

Coltivazione Olivo – La potatura

La coltivazione delle Piante d’Olivo richiede potature regolari.

Queste devono essere eseguite con procedimenti leggermente differenti a seconda delle varietà.

La potatura ordinaria risponde a due diversi scopi.

1. Potatura di allevamento

Durante i primi anni di crescita è bene praticare una serie di tagli per dare alla pianta la forma definitiva che si è scelta, cioè la cosiddetta forma di allevamento.

Questo tipo di intervento prende il nome di potatura di allevamento e, di solito, termina circa 5-6 anni dopo l’impianto, quando la chioma della pianta è in pratica ormai completa nella sua struttura.

2. Potatura di produzione

Dal momento in cui la pianta inizia a produrre frutti, cioè 5-7 anni dopo l’impianto, si deve intervenire annualmente con una potatura regolare per rinnovare i rami che hanno già prodotto frutti.

L’operazione consiste nell’eliminazione del rami vecchi per consentire lo sviluppo di quelli giovani, che produrranno nuovi frutti.

Questo secondo tipo di intervento si chiama potatura di produzione e deve essere effettuato durante i mesi primaverili o all’inizio dell’estate, dopo la raccolta degli ultimi frutti.

Poiché i rami fruttiferi hanno un ciclo produttivo di un solo anno, devono essere eliminati nella misura media del 50%.

Se sulla pianta sono presenti sia rami giovani dell’anno in corso che devono ancora fruttificare, sia altri dell’anno precedente, che hanno già prodotto frutti, bisogna eliminare solo questi ultimi.

Vi è un periodo, in genere della durante di 2-3 anni, nel quale la potatura di allevamento si esegue contemporaneamente a quella di produzione.

In pratica, con un’unica operazione, un potatore esperto modifica la forma della pianta e, contemporaneamente, asporta i rami a frutto che hanno già prodotto e sono esauriti.

Le forme di allevamento più comuni dell’olivo sono le seguenti:

  • vaso pieno;
  • globo.
Dopo la prima raccolta, bisogna intervenire tutti gli anni effettuando una potatura di produzione per eliminare i rami dell’olivo che hanno già fruttificato.

La concimazione

L’Olivo non richiede una concimazione particolare, soprattutto per quanto riguarda l’azoto e il potassio.

Il fabbisogno nutritivo della pianta è riportato fin dettaglio nella tabella.

Quantità media di principio attivo necessaria per ogni Kg di prodotto

  • Azoto (N) g 15;
  • Anidride fosforica (P2O5) g 5;
  • Ossido di potassio (K2O) g 7,5;
  • Ossido di calcio (CaO) g 2,5.

Quantità media di principio attivo necessaria per ogni 10 mq di terreno

  • Azoto (N) g 120;
  • Anidride fosforica (P2O5) g 40;
  • Ossido di potassio (K2O) g 60;
  • Ossido di calcio (CaO) g 20.

La concimazione di impianto si esegue contemporaneamente allo scasso, mescolando alla terra letame o compost ben maturi, in ragione di 5-7 kg/mq.

Durante gli anni successivi all’impianto, si somministrano concimi chimici secondo le dosi consigliate nella tabella, suddividendo la concimazione in 2 fasi.

Per arricchire il terreno di sostanza organica, è necessario effettuare anche una concimazione autunnale con letame o compost, in ragione di 7-8 kg/mq, almeno ogni 3 anni.

In questo caso non va eseguita la concimazione chimica.

I concimi, sia chimici che organici, devono essere sempre distribuiti sulla superficie del terreno e, successivamente, interrati con una zappettata praticata a una profondità di 25-30 cm.

L’irrigazione

La Pianta di Olivo, per crescere, richiede la somministrazione di una limitata quantità di acqua: essa deve essere inferiore ai 500 mm all’anno.

La raccolta

Coltivazione Olivo - La raccolta

Coltivazione Olivo – La raccolta

La raccolta delle olive è scalare e deve essere eseguita in epoche diverse, a seconda della varietà.

Quelle da tavola vanno raccolte generalmente tra settembre e dicembre; le varietà da olio tra ottobre e gennaio.

La raccolta deve essere effettuata in più riprese, in media 2 volte ogni 7 giorni per 1-2 settimane, a meno a mano che i frutti maturano.

Il metodo della “brucatura” è molto indicato e consiste nel far scorrere il ramo nel palmo della mano cosi da far cadere le olive.

In alternativa è possibile utilizzare una sorta di pettine a denti fargli, che deve essere passato sui rami delicatamente.

La conservazione

Le olive possono essere conservate in frigorifero per un arco di tempo massimo di 10-15 giorni a una temperatura che deve essere compresa tra i 5 e i 7 °C a seconda della varietà.

In alternativa vanno conservate per 3-4 mesi sotto sale, secondo un metodo denominato “alla greca”.

Tale tecnica prevede che le olive vengano immerse per 3 giorni in una salamoia al 7-8%, cioè in una soluzione di acqua in cui siano stati sciolti 70-80 g di sale per ogni litro; è necessario poi aumentare la dose di sale finche la concentrazione non avrà raggiunto il 10%.

Le olive possono essere conservate in salamoia per un periodo di 3-4 mesi.

Primo piano

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Fotografie e Testo Copyright © PDPK di Mauro Panzarola. Ogni sua riproduzione è vietata. Tutti i Diritti sono Riservati.

Autore

PDPK di Mauro Panzarola

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